(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 2 días
Ingredientes:
• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.
• 2 L de agua (para cocer el jamón)
• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)
• la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo
• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)
*Se consigue en proveedoras de empacadoras
**Se consigue en farmacias grandes o droguerías
***Se consigue en tiendas de materia prima
Utensilios:
• Tabla para picar
• Cuchillo
• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 L
• 1 taza, de preferencia medidora
• Pala de madera o cuchara grande de cocina
• Pocillo pequeño
• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa
• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1kg. (debe resistir la temperatura de ebullición)
• Olla con capacidad de 3 L con tapa
• Pinzas limpias para pan, por ejemplo
• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón.
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).
2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.
3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.
4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.
5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.
6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.
7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.
8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.
Envasado y conservación:
El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.
Caducidad:
El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutrimental:
El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.
Beneficio:
Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.
Recomendaciones:
• Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento
• Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.
Mostrando entradas con la etiqueta harina. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta harina. Mostrar todas las entradas
jueves, 30 de octubre de 2008
CHORIZO VERDE
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Ingredientes:
• 400g de pulpa de cerdo molida
• 400g de pulpa de res molida
• 200g de lardo o papada de cerdo* picado
• 1 cucharada sopera de ajo molido
• 10 piezas de chiles serranos finamente picados
• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**
• 4 hojas de laurel hechas polvo
• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)
• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
• 1 cuchara sopera de sal común
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)
• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*
* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes
** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas
*** Se consigue en farmacias o droguerías
**** Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios:
• Olla de peltre con capacidad de 1 ½ l
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 ½ l
• Pala de madera para cocina
• Cuchara sopera
• Embudo
• Hilo cáñamo
• Tela de algodón de 1 m2
• Alfiler limpio
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.
3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.
5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.
6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.
Envasado y conservación:
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
Caducidad:
El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.
Aporte nutrimental:
El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.
Dato interesante:
La palabra chorizo proviene del latín salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias, algunos otros significados son: contrapeso, rollo de monedas, sarta, haz de paja revuelto en barro que sirve para hacer la pared de los ranchos, carne de lomo de res situada al lado del espinazo, ratero, ladrón.
Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnología se asegura la calidad de la materia prima y del producto final, así como la higiene con la que fue elaborado e higiene del producto al utilizar materia prima con las mismas características, además de poder ofrecer un producto del sabor y características del gusto familiar.
Recomendaciones:
• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos.
• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos.
• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada.
• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar.
• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper.
• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad.
• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Ingredientes:
• 400g de pulpa de cerdo molida
• 400g de pulpa de res molida
• 200g de lardo o papada de cerdo* picado
• 1 cucharada sopera de ajo molido
• 10 piezas de chiles serranos finamente picados
• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**
• 4 hojas de laurel hechas polvo
• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)
• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
• 1 cuchara sopera de sal común
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)
• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*
* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes
** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas
*** Se consigue en farmacias o droguerías
**** Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios:
• Olla de peltre con capacidad de 1 ½ l
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 ½ l
• Pala de madera para cocina
• Cuchara sopera
• Embudo
• Hilo cáñamo
• Tela de algodón de 1 m2
• Alfiler limpio
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.
3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.
5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.
6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.
Envasado y conservación:
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
Caducidad:
El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.
Aporte nutrimental:
El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.
Dato interesante:
La palabra chorizo proviene del latín salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias, algunos otros significados son: contrapeso, rollo de monedas, sarta, haz de paja revuelto en barro que sirve para hacer la pared de los ranchos, carne de lomo de res situada al lado del espinazo, ratero, ladrón.
Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnología se asegura la calidad de la materia prima y del producto final, así como la higiene con la que fue elaborado e higiene del producto al utilizar materia prima con las mismas características, además de poder ofrecer un producto del sabor y características del gusto familiar.
Recomendaciones:
• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos.
• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos.
• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada.
• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar.
• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper.
• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad.
• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar
Suscribirse a:
Entradas (Atom)