(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 2 días
Ingredientes:
• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.
• 2 L de agua (para cocer el jamón)
• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)
• la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo
• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)
*Se consigue en proveedoras de empacadoras
**Se consigue en farmacias grandes o droguerías
***Se consigue en tiendas de materia prima
Utensilios:
• Tabla para picar
• Cuchillo
• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 L
• 1 taza, de preferencia medidora
• Pala de madera o cuchara grande de cocina
• Pocillo pequeño
• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa
• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1kg. (debe resistir la temperatura de ebullición)
• Olla con capacidad de 3 L con tapa
• Pinzas limpias para pan, por ejemplo
• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón.
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).
2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.
3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.
4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.
5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.
6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.
7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.
8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.
Envasado y conservación:
El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.
Caducidad:
El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutrimental:
El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.
Beneficio:
Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.
Recomendaciones:
• Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento
• Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.
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jueves, 30 de octubre de 2008
EMBUTIDOS
ALBONDIGÓN DE PAVO
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 27 horas
Ingredientes:
• 1 Kg. de carne molida de pavo
• 2 ½ tazas de agua
• 2 cucharadas soperas de sal común (20g)
• 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)
• ½ cucharada cafetera de azúcar
• 1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*
• ¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*
*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.
Utensilios:
• Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
• Recipiente de plástico con capacidad de ½ L
• Recipiente de plástico con capacidad de ¼ L
• Olla exprés
• Licuadora
• Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.
Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.
2. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.
3. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.
4. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.
5. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.
6. Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.
7. Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos.
8. Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.
Envasado y Conservación:
Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.
Caducidad:
El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.
Aporte Nutrimental:
El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.
Dato Interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.
Recomendaciones:
• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables.
• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.
Ingredientes alternativos:
Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 27 horas
Ingredientes:
• 1 Kg. de carne molida de pavo
• 2 ½ tazas de agua
• 2 cucharadas soperas de sal común (20g)
• 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)
• ½ cucharada cafetera de azúcar
• 1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*
• ¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*
*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.
Utensilios:
• Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
• Recipiente de plástico con capacidad de ½ L
• Recipiente de plástico con capacidad de ¼ L
• Olla exprés
• Licuadora
• Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.
Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.
2. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.
3. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.
4. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.
5. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.
6. Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.
7. Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos.
8. Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.
Envasado y Conservación:
Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.
Caducidad:
El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.
Aporte Nutrimental:
El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.
Dato Interesante:
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.
Recomendaciones:
• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables.
• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.
Ingredientes alternativos:
Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.
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